宠物食品营销越来越多地通过加工方式来定义产品，暗示该过程本身证明了营养上的优越性。例如市面上的新鲜湿粮，风干粮，冻干粮等等。

食品科学没有有那么简单。不同的处理加工方式都在将原料转化为安全、稳定、易消化、可口且能够在整个保质期内提供宠物所需营养的食物。

文章摘要

宠物食品营养依赖于整体情况——原料质量、营养素生物利用度、强化、食品安全控制，以及宠物是否摄入足够的食物以满足需求——而不仅仅是加热、冷冻或自然干燥等加工方法。

• 处理有多重目的：
  加热、冷冻和干燥可减少微生物危害，改善消化率，增强口感，并在整个保质期内保持产品稳定性。
• 热本身并不有害：
  蛋白质变性和淀粉胶化可以通过加热改善消化性和质地;问题是过热，而不是热本身。
• 每种保存方法都有权衡：
  冰冻会导致冰晶损伤;尽管温度较低，冻干仍需微生物控制和氧化保护。
• 营养取决于成品：
  营养价值来自成分的营养成分、生物利用度、适当的强化、氧化控制，以及宠物是否摄入足够的营养以满足需求。
   

 

加工过程是一种工具

干燥减少水分活性，有助于制造储存期间保持稳定的产品。冷冻可以减缓微生物和化学物质的劣化。热处理可以在改变成分的同时减少微生物危害，从而改善消化率、质地和口感。

成品宠物食品的价值取决于成分营养成分、生物利用度、加工和储存过程中的营养流失、适当的强化、适度、稳定性和微生物安全性。

消费者已经明白热加工会改变食物成分，这些变化的幅度取决于原料、湿度、温度、时间、压力、氧气暴露及其他加工条件。较低温度的工艺可能带来优势，但也带来了新的食品安全上的挑战。工艺声明不仅仅是市场宣传。它们与食品安全交织在一起。

蛋白质

当蛋白质加热时，分子运动的增加会破坏部分相互作用，使蛋白质展开。这就是变性。蛋白质的三维结构会发生变化，但这并不意味着其氨基酸序列消失了，或者蛋白质失去了营养价值。这些变化可以改善消化性、质地或口感。在过度或长时间的加工条件下，可能发生额外反应，部分营养素可能变得稀缺。变性是结构性的变化，而非营养破坏的同义词。

淀粉

当淀粉在水的存在下加热时，颗粒会吸收水分，膨胀并失去部分原本的结晶组织。这一过程称为糊化，可以使淀粉更容易被消化酶吸收，对消化性至关重要。

热量、水分、压力和机械能还能将淀粉转化为有助于膨胀、酥脆、增稠及其他理想物理特性的结构。过长的加热或加工时间会对质地和其他质量产生负面影响。例如，但是在烘焙过程中，过度表面干燥会导致表壳硬化，使外部极其干燥，而水分仍滞留在内部。

脂肪和油

长时间暴露于有氧气的高温下会加速执法氧化，尤其是在不饱和脂肪中。氧化会产生与腐败味道和气味相关的化合物，并降低产品质量。极端或长时间的加热还可能产生额外的降解产物，包括聚合材料。

在宠物食品中，相关变量包括温度、时间、氧气暴露、脂肪成分、抗氧化剂、包装和储存条件。成品取决于流程以及这些变量的管理效果。

美拉德反应

当干热与美拉反应产物结合时，加工过程变得更加复杂。美拉德反应是一类广泛的非酶促反应，涉及还原糖和氨基酸。这些反应共同塑造了烤面包、烘焙咖啡、酿造啤酒和煎肉等食物的颜色、香气和风味。化学成分广泛，涉及多种中间体化合物。糖的特异性至关重要：还原糖如葡萄糖、核糖、木糖和果糖，因其反应性羰基而参与其中。这很重要，因为并非所有蛋白质反应相同，也不是每种糖参与度均等。

高级糖基化终产物（AGE）可以通过糖基化化学和氧化的后期阶段形成。然而，过于简单地假设每种加热的宠物食品会产生相同的AGE曲线，或者消除加热就能消除问题。温度很重要，但湿度、时间、成分、还原糖、氨基酸和氧气也同样重要。这种化学反应不能简化为“低温更好”的说法。

冷冻/冻干

热本身不是坏事，鲜食也不一定是好事。冷冻是一种有效的保存工具，因为它减缓了许多微生物和化学过程，但冷冻仍然会改变食物。冰晶会破坏细胞结构，影响解冻后的组织结构。在长时间储存过程中，水分迁移和暴露于干燥的冷冻室空气中，都可能导致冷冻室烧伤和质量恶化。氧化还会影响易感脂肪。这些都不意味着冷冻过程不好。这只是说明每种保存方法都有必须管理的后果。

冻干就是例子。该工艺通过升华——即水从固体直接转变为蒸气，且不先变成液态——从而冻结产品并去除水分。由于产品温度可以保持相对较低，冻干有助于保持风味、形状和质地等特性。但低温并不意味着化学或微生物学上没有任何变化。水分被去除后，脂肪和其他成分仍需保护免受氧气及其他影响保质期的因素影响。微生物不一定仅仅因为水分被去除就能消除;有些可能在休眠状态下仍然可存活。冻干食品仍需适当的微生物控制、水分活性管理、包装和储存。

生物利用度、营养平衡、过度强化与谨慎强化

这正是讨论需要超越标签处理，回到营养问题的地方。加工过程可能会影响营养物质流失，但是重点应该放在产品成品上。氧化受控了吗？微生物安全性如何确立？产品营养均衡吗，还是某些营养成分（如脂肪或钙）含量过高？宠物是否摄入足够的食物以满足营养需求？

这些问题告诉我们的远不止包装上写着冻干、冷冻、温和烹饪、风干、冷成型还是生吃。宠物食品行业多年来一直将原料变成“坏蛋”：玉米、大豆、副产品、谷物、麸质和防腐剂。加工方式不应成为下一个目标。

消费者应当获得更明智的选择。加工方式很重要，但这不是营养。温度不是营养。制造工艺不是营养。有意义的营养评估会考虑整个产品：营养和成分目标、成分营养成分、配方、适当的强化、加工、消化率、生物利用度、营养稳定性、微生物安全性、氧化控制、保质期以及宠物是否能满足其需求。最终，营养的价值取决于成品食品的质量、安全性、稳定性和性能——而不是营销上声称某个品牌工艺本质上更好。

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